料理•官官的生活筆記

老天爺不下雨時煩惱會乾旱，但下的太多又怕土石流.淹水等，近來幾年的天候異常著

實讓天氣變得詭譎不易預測，所以平常還是需多留意天候的變化，因為這和我們的荷包

也是大有關聯，不論乾旱或豪雨成災都會影響蔬果的市場價格，通常這樣的情況多半價

格是上漲的，也因此會增加支出，對於掌理食計的婆婆媽媽們於無形中也增加了負擔。

  
燒上小半鍋除了是方便外，其實也是很下飯的家常料理。

茄子是我不擅長料理的食材之一，因不愛油炸後再料理時瞧見一堆油脂，所以老是無法

讓食材保有紫色的外衣，就算是做成涼拌料理也是只要稍稍不慎讓食材浮出水面就易變

黑，因為被氧化了，所以常常就是這樣，好看但不一定健康，健康煮色澤就不夠明亮誘

人，因此常試著研究如何不油炸的情況下可保有漂亮色澤。

 
兒子問說，這和餐館裡的顏色不同，是做法有什麼差異嗎?若不論色澤的話，其實是一道很下飯料理。

夏季吃筍子似乎是一件應該的事，不管是湯筍或涼筍或滷或炒，其實都非常好吃，尤

其清早現挖的筍子；之前社區有位媽媽在觀音山附近種竹筍，在夏天我出門準備上班

時，她已經從山上挖好竹筍回來了，有一回她請吃最[青]的筍子，那好滋味至今仍忘

不了但可惜的是她後來因嚴重中風後就無法從事農田工作，不過還是會想念她種的筍子。

 
在夏季時這是一道相當爽口的料理，尤其是吃麵時更可當是小菜。

將進入夏季的這時節，氣溫總是變化較大但溼熱也是直到端午節前的氣候形態，有時

稍高溫一些，進食的味口會差一點不過吃冰品的次數會增加，所以夏季時在料理上就

儘量以清淡口味或涼拌菜為主，量也會酌減以避免未食用完而導致酸掉，夏季時家中

總會多做些冷飲甜點的，可在飯後享受透心涼舒爽的感覺。

 
層次鮮明的口感，冰過不加熱也一樣好吃。

正式進入夏天前的氣候與溫度是比較不穩定的，一會高溫溼熱一會又溫度急降又或下

著要下不下的雨，其實在市場上採買也是如此，看到夏季蔬果但又還不到大量所以價

格稍高，買多怕吃不了買少又怕做起來量不夠，所以很傷腦筋，再說夏季的料理一次

也不能料理太多，因天熱容易酸。

 
苦瓜炒鹹蛋是熱炒店中的熱門菜，但我更喜歡是涼拌鹹蛋，冰鎮後一小盤慢慢吃，清爽好滋味。

每每家中的生鮮食材總是這剩一些那剩一點的，我就想起以前小時候總看見媽媽都將這

些食材變成綜合快炒時蔬，然後就輕易上桌並同時喊我們用餐及裝便當，童年很多的記

趣其實也都在餐桌上，像老爸在進餐時總會說:[吃飯時不要講話]，而我們會稍微安靜片

刻但隨即又忘了，接著又是一陣陣的說話聲，簡而言之，餐桌上的有趣事情說不完。

 
料理就是這樣，總會有些食材一次用不完，棄之又非常浪費，重新搭配其實也是相當不錯的佳餚。

翡翠椒，粉綠粉綠的看起來很誘惑人，不過事實是這粉綠可是會騙人喲；記得曾有一次

以這食材炒了一盤[翡翠肉末]，當時孩子還小，兄弟倆以為是青椒炒肉就給它一大匙挖

進飯碗中，吃時只見倆人忙著倒水，還怪我不早說想想那畫面也真是有趣，不過現在他

們也習慣吃這些辣味料理了。

 
這是一道超下飯的料理，辣味拌著肉一起送進嘴中，那滋味真是讚。

常被問說:馬鈴絲切絲泡水後真的變的脆脆的嗎?我心中的疑惑是，由此問題可聽出應

該是沒實際烹調過沒經驗值，才如此問，其實料理像在做理化實驗一樣，不斷嘗試修

改配方，找出最佳比例；像前述問題我也很難回答讓對方滿意，只能說盡其可能找時

間自己做做看，才知口感的感覺像什麼，像我自己也有失敗的料理只是我會透過記錄

心得來做比較，找出差異。

 
料理無國界，只要有興趣多嘗試，怎麼變都是可以的。 

每逢掃墓時節，在市場中已陸續看到夏季的蔬果，連梅子都已上市了，看來會有一小

段時間的氣候會很不穩定，就因蔬果的交替季節所以有些冬季的青蔬因產量減少而價

格提高了，很符合經濟中常有的說法，供給與需求，很有趣的市場經濟學。

  
千變萬化的新鮮時蔬，就自由發揮，喜歡怎麼料理就試著嘗試囉。

 
1.玉米筍洗淨切絲。

不知大家是否有一種聊天經驗，就是不知不覺的怎麼又聊到那裡有好吃的又或那裡有

好玩的，到這話匣子一開整個人就開心不已，然後就開始互相約說哪天要去吃吃或是

遊玩，哈哈...這樣最好，平時工作忙錄壓力也大，只要有機會能三五好友聚聚然後吃

喝遊玩不也是人生幸福事之一嗎?

 
這道料理的延伸是從之前分享的[酸辣地豆絲]所變化而來，只是加了一些不同食材成了新口味。

當每一樣食材都切成細長絲時，這是有點費工的事，因料理中有[柳]這字的話一般而

言都是切絲的居多，所以搭配的食材愈多花的時間就多，因此做這道料理通常會在前

一天先備個2種，其餘就隔日再處理否則就會弄的更晚用餐；料理這類菜餚只要換些食

材也可做成素菜，對吃素者也是一道可選擇的料理。

  
五顏六色的看來很吸引人的胃口。

有時看似簡易的料理，實做時失敗率還挺高的，例如[蒸蛋]，所以料理是可以想像過

程中的流程不過真下手時往往卻發現落差很大，因為食材有特性若沒先有點概念就很

容易被料理打敗；今天有同事問肉丸子要怎樣做才不會水水的，其實答案在肉品，一

般在超市買回的絞肉可自行再剁第二次增加肉品的黏度，如此在攪拌時順同一方向攪和

肉的黏度就會慢慢增加自然就不易水水的。

 
這道料理的重點在於韮菜花要嫩，雞胗有嚼勁。

今天下午回來後較有空檔，處理一部份家務後卻想著冰箱裡好像還有馬鈴薯?放下手

上拿著的東西便打開冷藏室稍看一會就讓我瞧見了它，隨即取出免得自己又忘了，

現在還蠻容易忘東忘西的，這道料理的工序有點多但也都還容易處理，只要你不嫌麻

煩就可以。

 
當點心或菜餚都可以的薯泥餅。

白菜，在我們家的家常菜中經常有機會露臉的，不論是清炒或滷或燉或是泡菜，可

都沒讓家人拒絕過，尤其是燉湯類從沒有吃不完的記錄，排骨白菜湯更是婆婆與先

生都愛喝的湯頭，我呢都愛啦；其實滷白菜澆在白飯又帶有肉末拌起飯來真的很香

感覺很像滷肉飯但又不是，這道料理在冬季時比較常出現因為冬季的白菜是優於夏

季的。

 
愈滷愈香陳的白菜，拌飯吃更是棒。

茭白筍是常可見的蔬菜，台灣南北皆有如埔里或三芝且都是有名氣的，而且品質也很

優；每每採購回來後都先不去殼裝入袋子直接放入冷藏可放上一個禮拜左右，先不去

殼是因要保鮮甜，這食材可料理的方式不論是清蒸快炒油炸紅燒其口味都是一級棒的

，之前利用假日時將一部份用來醃漬，放入冷藏5天到7天左右就可拿出食用。

 
每回做醃漬物，我喜歡用些較自然的調味品做為醬料。

這兩天相當的熱是很容易在冷熱交替下感冒，所以大家還是需多留意氣溫的變化，健

康財要顧好才有賺摳摳的本錢；今晚簡單做了飯菜，和兒子一邊吃一邊聊天是件挺開

心的事，發現他的經營點子還真多，我開始有種自嘆不如的感覺，但他很安慰我說:起

碼你做菜的CP值很高，這點我是追不上你，每晚他回來的第一句話是:[我肚子好餓。]

這些食材經過組合，看起來十分誘惑人。

在麵館或中式自助餐裡有時候會有這到小菜或是配菜，記得只要是吃麵食有看到這

料理我一定會點上一盤不過我都嫌它很油；星期天上市場時看到有桂竹筍，想都不

想就買了，心裡想材料也應都齊全就等回家後做此料理，每回只要來市場我也習慣

多看兩眼有時也會撿到寶，雖然不一定馬上用但放進冷凍櫃也可放個一小段時間，

要用時就有食材是很方便的。

 
材料簡易就是要花時間慢慢滷。

有些時候想吃些什麼也不一定需什麼原因，很單純的就是想吃而已，所以當有這想

法時若冰箱沒有充足的食材其實也沒那麼難，現代超市賣場都很方便只要去逛一下

買足食材回家後稍微料理一番便又是一道美味佳餚，料理是件有趣的事只要花些心

思每道菜色都是美味無比。

 
這樣有沒很下飯，尤其剛熱炒出爐時是口感最棒的時刻。

有時在外吃大餐或聚會吃辦桌時，遇到上菜後幾乎沒什麼動的菜餚只要不是湯湯

水水的，有時也會帶回一些可再加工料理的佳餚，像今日中午的類港式料理就是

如此，在餐廳用餐時只覺得這道腱子肉整團是肉又乾乾的看起來讓人好沒食慾，

心想如無法分食完大概可以換個方式吃，否則整盤倒了也可惜所以帶了些回來玩玩

不同的料理方式。

 
酸辣做法讓這樣的組合吃起來很有層次感。

青菜是餐桌上必備的菜餚，但一盤都綠綠的看起來又好單調，所以有時就高麗菜

加些培根或綠花椰菜就加些白花椰菜的，讓顏色看起來更誘人食指，因此炒時蔬

我總是喜歡幫他們配色既好玩又好吃，不知道大家是否也會這樣做?只是我一直都

認為蔬果的色澤是大地裡漂亮的顏色之一。

 
這樣的顏色光看就很美喔。